首份北京米其林榜单出炉,为何有网友觉得“没内味儿”?

2019年11月30日 08:47:11 | 来源:每日经济新闻

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  11月28日,北京米其林指南发布。

  相比于上海榜单,米其林北京榜单中餐数量明显占据绝对多数,三星餐厅花落台州菜餐厅——新荣记(新源南路)。

  虽然比起上海和广州的榜单,米其林指南北京版显然带有想要打开北京市场的示好态度,但是这一榜单却没有能让网友们认同或满意。

  有媒体说:

  让人大跌眼镜的是,这次的北京指南里京城老字号和北京本地菜却非常少。上榜星级餐厅的北京老字号只有萃华楼一家,20家一星餐厅里,除了大董、京雅堂等少数几家之外,其余的都不是北京菜。京派餐馆则被打包塞进了亲民廉价的“必比登榜单”。

  也有公众号表示:

  向来被视为美食黑洞、长期处于“全国美食鄙视链底端”的北京,竟能评出23家上榜餐厅,这让广大北漂族觉得自己可能去了一个假北京,全国各地自诩美食之城的地方也觉得被冒犯,起码只有11家星级餐厅、去年首版连一家二星、三星都没有的广州要缓缓地打出一个问号。

  在米其林的星级标准中,一颗星餐厅值得停车,两颗星值得绕远路,三颗星则是“一生一定要安排去一次”的餐厅。但是,米其林自打进入中国就频繁遭遇“水土不服”,“洋评审”真的能玩转中国美食吗?

  江浙菜餐馆获三星 京城老字号“落选”

  最新出炉的《米其林指南2020北京》榜单上,台州菜新荣记(新源南路)成为唯一一家最高等级的米其林三星餐厅,京兆尹和屋里厢被评为米其林二星餐厅,另外还有一星餐厅20家,以及“米其林餐盘”餐厅62家。

  据北京晚报报道,第一本米其林指南诞生在1900年,进入亚洲是在2008年,随后加快了进入中国的步伐:2016年进入上海、2018年来到广州,2019年末来到北京。

  但让人大跌眼镜的是,这次的北京指南里京城老字号和北京本地菜却非常少。上榜星级餐厅的北京老字号只有萃华楼一家,20家一星餐厅里,除了大董、京雅堂等少数几家之外,其余的都不是北京菜。京派餐馆则被打包塞进了亲民廉价的“必比登榜单”。

  必比登榜单与星级餐厅不同,聚焦在“不起眼但物超所值的餐厅或街头美食”。北京的必比登榜单包含15家餐厅,餐厅招牌菜从烤鸭、炸酱面,到豆汁、卤煮,基本覆盖了北京的各种特色小吃。除了北京风味外,榜单上还有以泰国菜、江浙菜为主的餐厅。

  北京青年报指出,比起上海和广州来,米其林指南北京版拥有了更多的中式餐厅,还明显侧重了京菜和以经营北京烤鸭为主的餐厅数量,力图表现出更多的北京特色。

  而在广州和上海,广州至今没有三星餐厅,上海唯一的三星餐厅是一家法餐餐厅。

  网友不买账 榜单被批带有“异邦想象”

  虽然已经尽量体现北京本地特色,但全国尤其是北京本地网友对此却并不买账,认为这样一份榜单完全无法代表北京美食。有的获星餐厅代表甚至也没有出现在颁奖现场。

  还有一些不关注这种“洋评选”的老北京人觉得,对于萃华楼来说,“京城八大名楼”之一的称号远比“米其林一星”来得响亮。

  对这份榜单,不少老字号餐饮企业也是一头雾水,表示“看不懂”。“米其林是法餐标准,有一定影响力,可在北京落地后,究竟符不符合实际,不好说。”一家老字号餐饮负责人认为,中餐有中餐的特点,评选也应该有权威、公正的标准。

  北京青年报称,大董餐厅创始人、曾经出任过国际烹饪大赛评委的董振祥撰文称,“米其林评选,既要吸收,又要批判。没有一个评选是完美的,批判性吸收,可以促使中国餐饮界、美食界形成自己的价值观”。针对米其林推出的必比登榜单上的小吃种类,他认为,米其林推崇北京的小众味道,多少带有一定想当然的“异邦的想象”,也是刻舟求剑地停留在早些年的固有印象中。

  董振祥在其文章中称,米其林评选一家独大的原因,除了其长期的经营外,也因为其他评选者没有恒心和决心来做这件事,以至于价值观和评选标准的单一。期待有文化自信、懂中国美食文化的榜单出来。也希望米其林评选对所在地美食有更深入的认知,有更虚心的态度,把傲慢、无知和偏见剔除。

  另据北京晚报,北京“必比登推介”公布的15家上榜餐厅中,虽说老北京小吃占了多数,但豆汁、爆肚、卤煮纷纷上榜,还是立刻引起了人们的吐槽。“这是在毁北京吗?”不少网友都在吐槽米其林评审对北京的理解过于固化和片面,对北京小吃更多的是猎奇态度。实际上,过去生活条件艰苦的时候流行的爆肚、卤煮,放到今天显然已经不是中国美食的主流和大雅。

  吃货三问

  “米其林是否有资格评判中国菜”、“米其林懂不懂中国”、“中国餐厅需要米其林吗?”实际上,自打米其林进入中国以来,这样的质疑就没有消停过。

  1.米其林是如何评选的?

  面对坊间的质疑声,米其林指南方面表示,榜单餐厅的评价来自其评审员。“他们是餐旅行业的专家,也都是米其林全职员工,为了确保每一份榜单的可靠和真实,他们严格遵守独立性和匿名性。”米其林方面表示。

  北青报记者了解到,每一位米其林评审员每年匿名用餐约250次(内部称之为餐桌测试),入住酒店大约160晚,进行约600次探访并撰写超过1000份报告,以确保每年榜单的更新。

  评审员要表现得跟普通顾客一样,预订、点菜、用餐和支付所有账单。如果他们想了解更多信息,只会在评审后进行。

  报告完成后,米其林评审员与主编一同回顾、讨论过去三个星期的工作,并将这些报告提交给编辑。编辑会综合海量的反馈,在米其林指南中写下对每家入选餐厅的评价。

  所有餐厅的星级授予要经过特别的会议讨论决定,米其林指南国际总监、米其林指南主编以及评审员都会参加。如当中出现意见分歧,便会由其他评审员再次造访餐厅,直至达成一致。

  2.为什么是它们入选?

  在本次的米其林指南北京版的发布会上,米其林方面一如既往地没有透露其对这份榜单评判的具体标准。截至发稿时,其也没有回复北青报记者对这一问题的采访。

  资料显示,新荣记(新源南路)餐厅人均消费600元左右,是一家江浙菜餐厅。该品牌餐厅也有门店入选了大众点评网评选的“黑珍珠”榜单的二钻餐厅。

  值得注意的是,新荣记似乎特别得到米其林指南评审的“喜爱”。不仅在此次北京版榜单中一举夺得三星餐厅,还有两家门店在北京版的一星餐厅中榜上有名,其旗下子品牌荣小馆还登上了北京版的米其林必比登榜单。此外,在上海的榜单中,新荣记有两家餐厅分别以二星和一星入榜。

  3.餐厅环境好才能获星吗?

  2006年,有经济学家利用统计学分析米其林餐厅的各项指标,认为跟指南官方说法相反,星级评价的确与餐厅装修、服务,甚至周边环境有关。而北青报记者查询大众点评网发现,本次米其林榜单上的餐厅,在“口味”“环境”“服务”三项的评分中,“环境”评分基本在9分以上(满分10分),即使略有低于9分的餐厅,“环境”也是三项中评分最高的一项。

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